Il compromesso è l'arte di tagliare una torta in modo tale che ciascuno creda di avere la fetta più grossa.

Jan Peerce

Dolci preparati con le amiche, che tra chiacchiere e risate non vengono neanche mangiati.

Dolci dei giorni tristi, quando la casa è invasa dal profumo di cioccolato, e che consolano sempre.

Dolci delle feste, delle occasioni speciali, con cui si deve fare bella figura, ma con poca fatica!

Dolci della nonna, tramandati di madre in figlia, "quelli sì che vengon buoni!...".

Dolci sbagliati e non sai spiegarti il perchè.

Dolci sempre uguali e sempre diversi, quelli pronti sempre al momento giusto, menomale.

...Nulla può competere con il sapore di un dolce fatto in casa.

Scuola di Cucina

Pasta Frolla
200 g di farina, 100 g di zucchero, la scorza grattuggiata di un limone, 2 uova, 100 g di burro, sale.
Setacciate la farina con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone, poi formate una fontana su  una spianatoia e versatevi al centro le uova.
Aggiungete per ultimo il burro a tocchetti ancora freddo di frigorifero e impastate molto velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicolaper alimenti e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Con queste dosi si ottiene la pasta frolla sufficiente per una crostata per 8-10 persone.

Curiosità

La prima pasta simile a quella frolla era preparata già dopo l'anno Mille a Venezia, dopo che fu scoperta la canna da zucchero importata dall'Egitto e dalla Siria.
Ma soltanto nel 1600 la preparazione di questa pasta si perfezionò nell'aspetto e nella sostanza e cominciò ad essere trascritta nei primi libri di cucina.



Pasta Brisée
300 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai d'acqua, sale
Setacciate la farina a fontana; ponete al centro il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale.
Amalgamate gli ingredienti, aggiungendo l'acqua per ottenere un impasto omogeneo.
Formate una palla, avvolgetela bella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero.
La pasta brisée è ideale come base per crostate con farce consistenti.

Curiosità
La preparazione della pasta brisée è antica quanto quella del pane. I primi a prepararla furono probabilmente i Babilonesi, che poi la trasmisero agli Egizi.
Col tempo si affinarono le tecniche di preparazione e si stabilirono le giuste proporzioni tra gli ingredienti, che vennero poi riportate, come quelle odierne, nei libri di gastronomia dell'Ottocento.



Pasta Sfoglia
250 g di burro, 250 g di farina manitoba, 9 dl di acqua fredda, 5 g di sale.
Impastate il burro ammorbidito con 90 g di farina, fino a ricavarne un panetto.
Conferitegli una forma rettangolare, avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare in un luogo molto freddo. Con la farina rimasta, il sale e l'acqua, preparate una pasta di media consistenza.
Lavoratela per almeno 30 minuti, poi datele una forma rettangolare, avvolgetela in un canovaccio e lasciate riposare anche questa per 30 minuti in frigorifero.
Tracorso questo tempo, tirate il secondo impasto in una sfoglia piuttosto sottile, ponetevi al centro il panetto di burro e farina e ripiegatevi sopra i quattro lembi di sfoglia.
La pasta dovrà aderire bene al panetto e non si dovranno formare bolle d'aria, quindi attenzione!
Fate riposare in frigorifero per un quarto d'ora.
Tracorso questo tempo, prendete l'impasto e iniziate a spianarlo, prima con le mani e poi con il matterello, facendo attenzione a non far uscire il burro dall'impasto.
Otterette in questo modo un rettangolo; ripiegatelo in quattro e fatelo nuovamente riposare in frigorifero per un quarto d'ora.  Ripetete l'operazione per quattro volte.
Completato il quarto giro, tirate la pasta sottile secondo le vostre necessità (se la usate il giorno seguente otterete un risultato migliore).
La cottura in forno richiede circa 15-20 minuti a 200° C.
Con queste dosi si ottiene un panetto di circa 500 grammi. La pasta avanzata può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni, oppure si può surgelare.

Curiosità
La pasta sfoglia era già conosciuta al tempo dei Romani, che preparavano i famosi "pasticci di terra".
Ma, come per tante altre preparazioni, i Francesi si arrogano il diritto di averla inventata.
Se sia vero non si sa, ma la ricetta era, ed è tutt'ora, preparata in tutti i paesi europei con variazioni l'una dall'altra; infatti se ne conoscono versioni russe, danesi, olandesi e spagnole.



Pan di Spagna
150 g di farina, 100 g di fecola, 200 g di zucchero, 5 uova, 1 bustina di lievito in polvere, la scorza grattuggiata di 1 limone, sale. 
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Lavorate lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi setacciate la farina, la fecola e il lievito e uniteli alla spuma di tuorli.
Aromatizzate con la scorza del limone e infine versate nell'impasto anche gli albumi, mescolando dall'alto verso il basso per evitare di smontarli.
Trasferite il composto in una teglia imburrata e infarinata e lasciate cuocere nel forno già caldo a 180° per 40 minuti.



Pan di Spagna al cacao
30 g di cacao in polvere, 130 g di farina, 200 g di zucchero, 20 g di fecola, 5 uova, 15 g di miele.
Frullate lo zucchero, i tuorli e il miele fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete gli albumi montati a neve, la farina, la fecola e il cacao setacciati.
Mescolate bene dall'alto verso il basso per non smontare gli albumi, versate in una tortiera imburrata ed infarinata e lasciate cuocere a 180° per 45 minuti.



Pasta Choux (o per bignè)
5 cl di latte, 25 g di acqua, 25 g di burro, 50 g di farina, sale.
Versate il latte in un pentolino, aggiungete l'acqua, il burro e un pizzico di sale e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e versate dentro anche la farina, mescolando bene per eliminare eventuali grumi, poi rimettete sul fuoco per qualche minuto senza mai smettere di mescolare. Quando l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti, spegnete e lasciate riposare alcuni minuti.
Aggiungete quindi le uova, una per volta, mescolando in modo che il composto si amalgami perfettamente.
Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere e su una teglia foderata di carta da forno formate delle palline o le forme che più vi piacciono ben distanziate tra loro.
Passatele nel forno preriscaldato a 220° . Dopo 6-7 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete fino a quando non saranno dorate.



Caramello
100 g di zucchero, 40 cl di acqua, il succo di 1/2 limone
Bagnate con acqua fredda una piccola casseruola, mettetevi lo zucchero, versatevi l'acqua calda e qualche goccia di succo di limone, quindi ponete sul fuoco, lasciando cuocere a fiamma molto bassafinchè lo zucchero risulterà completamente sciolto, color oro e filante.
(Per ottenere questo risultato ci vogliono almeno 30 minuti).



Crema Pasticciera
1/2 l di latte, 175 g di zucchero, la scorza di 1/2 limone, 1 baccello di vaniglia, 4 tuorli, 40 g di farina, sale
Fate bollire il latte con la metà dello zucchero, la scorza di limone, il baccello di vaniglia e un pizzico di sale.
Lasciate intiepidire ed eliminate la scorza e il baccello. Sbattete in una casseruola i tuorli con lo zucchero rimasto, unite la farina e dopo averla amalgamata iniziate ad aggiungere il latte a filo, mescolando con una frusta.
Trasferite il composto sul fuoco e cuocetelo a fiamma bassissima sempre mescolando; fatelo addensare fino a fargli prendere la giusta consistenza.

Curiosità
La ricetta della crema pasticciera fa la sua comparsa per la prima volta in alcuni testi italiani di gastronomia durante la dominazione francese. 
Ma era un "ritorno alle origini": infatti Caterina de' Medici, moglie di Enrico II d'Orleans re di Francia, è ricordata per avere introdotto alla corte francese, oltre alle buone maniere e a qualche nozione d'igiene, alcune ricette italiane, tra cui una crema "antenata" della pasticciera.



Crema Chantilly
250 g di panna fresca da montare, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina
Montate la panna sino a farla diventare piuttosto densa, poi unite, sempre sbattendo, lo zucchero e la vanillina setacciati.
La crema chantilly va consumata subito; in caso contrario, non aggiungete la vanillina sino all'ultimo momento.

Curiosità
Si dice che la ricetta originale venne creata da Francois Vatel nel 1671, e prevedeva l'uso della panna montata e dello zucchero a velo, proprio come la preparazione odierna.
Fu il principe di Condé a chiedere a François Vatel di organizzare "la più grande festa del secolo" in onore di Luigi XIV, e Vatel elaborò questa crema, che battezzò con il nome del castello di Chantilly, dove si svolgeva l'evento.



Crema Inglese
1/2 dl di latte, 1/2 baccello di vaniglia (oppure scorza di arancia, di limone o di mandarino, caffè in polvere, caramello o liquore), 8 tuorli, 200 g di zucchero.
Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso a metà, poi eliminatelo.
Lavorate in un pentolino i tuorli con lo zucchero, quindi unite il latte filtrato a filo.
Mettete il pentolino su fuoco molto basso e continuate a mescolare senza mai far bollire, utilizzando una frusta.
La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio; per un risultato perfetto, filtratela con un colino.



Crema Ganache di cioccolato
250 g di cioccolato fondente, 250 g di panna fresca
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando sarà perfettamente cremoso, aggiungete la panna e con il frullatore montate il composto finchè non diventa consistente e spumoso.
Alla crema ganache potete aggiungere una tazzina di caffè o qualche cucchiaino di rum, mescolando poi per amalgamare bene il tutto.

6 commenti:

  1. oddio.... pensi che riuscirò anch'io a fare qualcosa??? Sono una negazione, però!!!!!!
    Mari

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  2. Utlissima pagina,,,, ti scopro grazie a Chiara de la vogli matta e ne sono felicissima! Comlimenti!

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  3. Che bel blog! Complimenti! Richiede un impegno pazzesco immagino...

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  4. Bello questo blog per chi piace cucinare dolci =)

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